中央日報/中央日報日本語版 2017年04月06日13時31分
http://japanese.joins.com/article/765/227765.html

参考　ビビンパ










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「フランスではミシュランの星を獲得するための競争が本当に熾烈です。韓国も間もなくそうなるでしょう」。

４月３日にオープンした６ツ星級ホテル「シグニエルソウル」の飲食品総括監督ヤニック・アレノ（Ｙａｎｎｉｃｋ　Ａｌｌｅｎｏ）シェフ（４９）の言葉だ。アレノ氏は「シェフの競争が美食レベルを高め、肯定的な効果をもたらす」と話した。

アレノ氏はフランスを代表するスターシェフだ。２０１４年ミシュランガイド・パリ編で「Ｐａｖｉｌｌｏｎ　Ｌｅｄｏｙｅｎ」で星３ツを獲得したことに続き、２０１７年には「ル・１９４７」で星３ツを再び獲得した。

パリだけではなく、フランス・クールシュヴェルやサントロペ、ドバイ、北京、台北など世界各地でレストランを運営中だ。また、フランスのラグジュアリーブランドＬＶＭＨと提携し、フランス・アルルの「Ｌｅ　Ｃｈｅｖａｌ　Ｂｌａｎｃ」やドバイの「Ｏｎｅ＆Ｏｎｌｙ　Ｔｈｅ　Ｐａｌｍ」等のホテルとコラボレーションも行っている。

シグニエルソウルでは自身のレストラン「ｓｔａｙ」の運営はもちろん、ウェディングフードやルームサービス、バーメニューまで総括する。

アレノ氏は１６歳で本格的に料理を始めた。素朴な味が得意の祖母と、パリ近隣で小さな食堂を経営してきた両親の影響で、子どものころから料理人になるという夢を育んできた。

すでに３０年以上厨房で腕をふるっているアレノ氏は料理を芸術作品にたとえる。

「作家がワインを飲んで街を歩くその瞬間瞬間に作品に対するインスピレーションを受けるように、私もあらゆる日常からインスピレーションを受けています。芸術作品の鑑賞を普段から楽しんでいますが、これが料理に大きな影響を与えています」。

アレノ氏は、好きな作家として日本の設置美術家・川俣正とインド生まれの英国彫刻家アニッシュ・カプーアを挙げた。

星１ツさえ獲得が難しいというミシュランスターを３ツ、いや６ツも獲得できた秘訣は何か。アレノ氏はソースを挙げた。

彼は「ソースは言語でいうところの動詞のようなもの」と説明した。それぞれの食材がそれぞれの役割を果し、その味をうまくまとめるためだ。

最近ではタマネギやニンジンなどの食材が持つそのままの味や栄養を維持できる温度でそれぞれ原液を抽出・冷凍保管して利用する方法を開発し、実際に応用している。

アレノ氏は「以前はタマネギやニンジンなど材料をすべて一つの鍋に入れて煮込み、これをこして使っていたが、このようにすると味が混ざり合って栄養素が破壊される」とし「これは『ソースのルネサンス』」言って自信をのぞかせた。

料理の核心はソース、それならレストランの核心は何か。意外にも、彼は都市を最もよく楽しむことができる「位置」を挙げた。

アレノ氏は「パリに泊まる時はわざとパリの象徴であるエッフェル塔の近くのホテルに泊まる」とし「シグニエルソウルはソウルの新しいランドマークで、ソウルを最もよく感じることができる場所の上に、外ではなくそのランドマークの中に泊まることができるという点が魅力的」と話した。

厳しい美的感覚と味覚を持った彼が好きな食べ物は意外にもビビンパだった。

>>2につづく

2016年10月31日、韓国・中央日報はこのほど、ソウルの高級ホテルの総括シェフとして韓国生活9年目を迎えたイタリア人料理人ステファノ・ディ・サルボ氏による、韓国の洋食レストランに対する苦言を報じた。

来韓以来、サルボ氏が見てきたソウルのレストランの評価をまとめると、「クオリティーや選択の幅といった面では進化しつつあるが、より向上すべき部分が明らかにある」というもの。改善すべき点の代表が、サービスだ。氏は自身の経験上「本当に良いサービスを提供しているレストランはソウルには多くなく、ほとんどが魂の抜けたサービスをしている」と指摘、そんな店は「料理の味が驚くほど見事でない以上、再訪したくならない」と語る。

具体的に氏が指摘したのは、店の一定しない営業時間。もちろん大部分の店で開・閉店時間が決まっているものの、材料がなくなったり客が少なかったりするとその時々の判断で早く閉めてしまう店が多いのだ。ある時、サルボ氏が午後9時前にソウル・梨泰院のレストランを訪ねたところ、閉店はもちろんラストオーダー時刻にも余裕があるはずが、「営業は終了した」と言われたという。氏は、「飲食店の営業もビジネスだ。ビジネスをするなら必ず守るべきことがある」とし、「夜10時に閉店だとしたら、10時5分前に来た客にも料理をサーブすべきだ」と助言する。

氏はこのようにソウルのレストランのサービスに「全般的な不足」がみられるのは、専門人材を育てる場所が不足し、サービスの専門性が認められていないためと指摘。専門性が不足すれば柔軟なサービスは難しく、本当に客の立場に立ったサービスは提供できない。氏は、夫人と2人でワインリストから選んだワインが、注文するたび「品切れ」と言われたソウルのレストランでのエピソードを語った。

そして氏が「必ず言わねば」というのが、レストランでの伝票の扱い。韓国では食事中や料理が運ばれる前にも、テーブルに伝票が置かれることが少なくないという。氏は、「早く食べて出て行けと催促されているようでやりきれなかった」と苦言を呈した。

サルボ氏の指摘について、韓国のネットユーザーからは多数のコメントが寄せられている。

「ヨーロッパではウェイターも一つの立派な職業とされていて中年男性がやっていることも多いけど、韓国では若者ばかり。みんなバイトだから一生懸命やる必要もないんだよ」
「後進国にいろいろ求め過ぎ」
「韓国ではサービス業の人たちを一段下にみる傾向がある。それに、食堂のバイトに専門性や仕事に対するプライドなんてあるわけがない」

「予約しておいて現れないノーショー（予約の無断キャンセル）族の客もいるから、どっちにも問題がある」
「バイトばかり集めて雰囲気だけそれっぽくしてるレストランが多い」
「正しい指摘もあるけど、閉店5分前に来た客ももてなすべきというのは自分勝手な主張だと思う」

「品切れの話には心から共感。選ぶとだいたい品切れと言われるよ」
「つまりは、伝統的なホテルの料理長の基準で言うと、ヘル朝鮮（地獄のような韓国）の洋食レストランはすべて最低という話だね」
「コース料理を頼んだら、一度に全部の料理が出てきたことがある。メーン料理と一緒に出されたデザートのアイスが溶けるのを見ながら、少しでも考えて料理を出してるのかと考えてしまった」（翻訳・編集/吉金）

http://www.recordchina.co.jp/a153888.html