まぜるな!キケン!!速報

韓国、中国の危険なニュースのまとめ。 「マゼルナ、キケン」

    タグ:シェフ

    1: LingLing ★ 2017/12/19(火) 20:25:32.99 ID:CAP_USER
    ■【国際新聞】 「数百種類の料理可能なキム(海苔)、ウリナラ代表の食材」 キム料理専門 キム・ラクフンシェフ
    http://db.kookje.co.kr/news2000/photo/2017/1218/20171218.22027007625i1.jpg
    - パーティーキムパプなど、キム文化広報家
    - 「韓食普及苦悶するキム注目
    - ハモン・フォアグラ・ハクセンのキムパプなど
    - 具材によって無限変身強占
    - キムパプタウン・ローカルキムパプ構想中」

    ※キムは「海苔」のこと、キムパプは「のり飯=海苔巻き」のこと。
    ※シェフの名前は「キム、キムパプ」と紛らわしいので、「金シェフ」とします。
    ----------------------------------------------------------------------------
    「キムがつまらない食材?数百種類の料理が可能です。」

    キムの人気が高くなるほど忙しくなる人がいる。それが韓国唯一のキム専門料理の金ラクフン(47)シェフだ。

    キムは今年マグロを抜いて韓国内の水産物の輸出1位になって、さらに年内には初めて輸出5億ドルを超える見通しだ。

    金シェフは農協食品広報大使、海洋水産部のキムメク(※のり、ビール)デーなど、各種イベントにも招待されたのに続いて、先日、平昌冬季オリンピックの聖火リレーランナーとしても走った。15日、キムシェフを彼の研究所であり、ダイニング空間であるソウル道谷洞ラクエンパーティーで会ってインタビューした。

    金シェフは、料理人というよりも文化広報家だ。全世界を回ってイベントを開いて、パーティーキムパプをはじめとするキム料理を披露している。

    「沢山ある食材の中で、何でよりにもキムなのかって?私が金(キム)さんじゃないですか。」

    冗談のように言ったが、実際に全羅南道霊光でキム養殖を初めて起した人の子孫だと誇らしげだった。「私は海外生活を長くしました。海外に行ってみて、本当に多くの食品や食材に接することになったが、韓食はよく知られていませんでした。韓国を代表できる食材が何なのか悩みました。 」

    それで、彼は他の人が注目していなかったキムに関心を持つようになった。キムはどこでも簡単に接することができる食材でありながら、様々な現地の食材を入れてご飯と一緒に包めば素晴らしいローカルフードになる。スペイン行くとハモン・キムパプを作成し、フランスに行くとフォアグラ・キムパプ、ドイツに行けばハクセン・キムパプを作るやり方だ。キムパプは、具材に応じて味と形を無限に変身することができる強みがある。さらにキムパプは、母の暖かさが込められた韓国の文化とストーリーがある食品だ。(省略…)

    海外に行けば、彼は「スシ」ではなく「キムパプ」という単語を、「ノリ」の代わりに「キム」という単語を刻印させるために、「金(キム)シェフ」という自身の名前を何度も叫ぶ。そのおかげで「キムパプは日本の食品」という認識を広く変えられるようになったという。

    >>2以降につづく)

    ソース 国際新聞(韓国語)
    http://www.kookje.co.kr/news2011/asp/newsbody.asp?code=2100&key=20171218.22027007625

    【【日本のものばかりじゃねーか】 シェフのキム氏「海外では「スシ」は「キムパプ」、「ノリ」は「キム」。海苔はウリナラ代表の食材」【国際新聞(韓国語)】】の続きを読む

    1: ダース・シコリアン卿 ★@無断転載は禁止 2017/04/06(木) 20:53:58.43 ID:CAP_USER
    中央日報/中央日報日本語版 2017年04月06日13時31分
    http://japanese.joins.com/article/765/227765.html

    参考 ビビンパ
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    http://livedoor.blogimg.jp/sekaiminzoku/imgs/1/8/180402e6.jpg
    http://mizuhonokuni2ch.com/wp-content/uploads/0c8d3995.jpg
    https://media-cdn.tripadvisor.com/media/photo-s/09/d3/17/ff/caption.jpg
    http://www.enjoytokyo.jp/img/s_bl2/0/355/355405/MAIN_2.jpg
    http://sky.geocities.jp/h510207/kfmenu9-14.JPG


    「フランスではミシュランの星を獲得するための競争が本当に熾烈です。韓国も間もなくそうなるでしょう」。

    4月3日にオープンした6ツ星級ホテル「シグニエルソウル」の飲食品総括監督ヤニック・アレノ(Yannick Alleno)シェフ(49)の言葉だ。アレノ氏は「シェフの競争が美食レベルを高め、肯定的な効果をもたらす」と話した。

    アレノ氏はフランスを代表するスターシェフだ。2014年ミシュランガイド・パリ編で「Pavillon Ledoyen」で星3ツを獲得したことに続き、2017年には「ル・1947」で星3ツを再び獲得した。

    パリだけではなく、フランス・クールシュヴェルやサントロペ、ドバイ、北京、台北など世界各地でレストランを運営中だ。また、フランスのラグジュアリーブランドLVMHと提携し、フランス・アルルの「Le Cheval Blanc」やドバイの「One&Only The Palm」等のホテルとコラボレーションも行っている。

    シグニエルソウルでは自身のレストラン「stay」の運営はもちろん、ウェディングフードやルームサービス、バーメニューまで総括する。

    アレノ氏は16歳で本格的に料理を始めた。素朴な味が得意の祖母と、パリ近隣で小さな食堂を経営してきた両親の影響で、子どものころから料理人になるという夢を育んできた。

    すでに30年以上厨房で腕をふるっているアレノ氏は料理を芸術作品にたとえる。

    「作家がワインを飲んで街を歩くその瞬間瞬間に作品に対するインスピレーションを受けるように、私もあらゆる日常からインスピレーションを受けています。芸術作品の鑑賞を普段から楽しんでいますが、これが料理に大きな影響を与えています」。

    アレノ氏は、好きな作家として日本の設置美術家・川俣正とインド生まれの英国彫刻家アニッシュ・カプーアを挙げた。

    星1ツさえ獲得が難しいというミシュランスターを3ツ、いや6ツも獲得できた秘訣は何か。アレノ氏はソースを挙げた。

    彼は「ソースは言語でいうところの動詞のようなもの」と説明した。それぞれの食材がそれぞれの役割を果し、その味をうまくまとめるためだ。

    最近ではタマネギやニンジンなどの食材が持つそのままの味や栄養を維持できる温度でそれぞれ原液を抽出・冷凍保管して利用する方法を開発し、実際に応用している。

    アレノ氏は「以前はタマネギやニンジンなど材料をすべて一つの鍋に入れて煮込み、これをこして使っていたが、このようにすると味が混ざり合って栄養素が破壊される」とし「これは『ソースのルネサンス』」言って自信をのぞかせた。

    料理の核心はソース、それならレストランの核心は何か。意外にも、彼は都市を最もよく楽しむことができる「位置」を挙げた。

    アレノ氏は「パリに泊まる時はわざとパリの象徴であるエッフェル塔の近くのホテルに泊まる」とし「シグニエルソウルはソウルの新しいランドマークで、ソウルを最もよく感じることができる場所の上に、外ではなくそのランドマークの中に泊まることができるという点が魅力的」と話した。

    厳しい美的感覚と味覚を持った彼が好きな食べ物は意外にもビビンパだった。

    >>2につづく

    引用元: ・【グルメ】世界最高シェフでも韓国料理(ビビンパ)は難しい[4/6] [無断転載禁止]©2ch.net

    【【貧乏臭くて恥ずかしい】中央日報「世界最高シェフでも韓国料理(ビビンパ)は難しい」】の続きを読む

    1: ねこ名無し ★@無断転載は禁止 2016/11/02(水) 06:17:17.01 ID:CAP_USER
    2016年10月31日、韓国・中央日報はこのほど、ソウルの高級ホテルの総括シェフとして韓国生活9年目を迎えたイタリア人料理人ステファノ・ディ・サルボ氏による、韓国の洋食レストランに対する苦言を報じた。

    来韓以来、サルボ氏が見てきたソウルのレストランの評価をまとめると、「クオリティーや選択の幅といった面では進化しつつあるが、より向上すべき部分が明らかにある」というもの。改善すべき点の代表が、サービスだ。氏は自身の経験上「本当に良いサービスを提供しているレストランはソウルには多くなく、ほとんどが魂の抜けたサービスをしている」と指摘、そんな店は「料理の味が驚くほど見事でない以上、再訪したくならない」と語る。

    具体的に氏が指摘したのは、店の一定しない営業時間。もちろん大部分の店で開・閉店時間が決まっているものの、材料がなくなったり客が少なかったりするとその時々の判断で早く閉めてしまう店が多いのだ。ある時、サルボ氏が午後9時前にソウル・梨泰院のレストランを訪ねたところ、閉店はもちろんラストオーダー時刻にも余裕があるはずが、「営業は終了した」と言われたという。氏は、「飲食店の営業もビジネスだ。ビジネスをするなら必ず守るべきことがある」とし、「夜10時に閉店だとしたら、10時5分前に来た客にも料理をサーブすべきだ」と助言する。

    氏はこのようにソウルのレストランのサービスに「全般的な不足」がみられるのは、専門人材を育てる場所が不足し、サービスの専門性が認められていないためと指摘。専門性が不足すれば柔軟なサービスは難しく、本当に客の立場に立ったサービスは提供できない。氏は、夫人と2人でワインリストから選んだワインが、注文するたび「品切れ」と言われたソウルのレストランでのエピソードを語った。

    そして氏が「必ず言わねば」というのが、レストランでの伝票の扱い。韓国では食事中や料理が運ばれる前にも、テーブルに伝票が置かれることが少なくないという。氏は、「早く食べて出て行けと催促されているようでやりきれなかった」と苦言を呈した。

    サルボ氏の指摘について、韓国のネットユーザーからは多数のコメントが寄せられている。

    「ヨーロッパではウェイターも一つの立派な職業とされていて中年男性がやっていることも多いけど、韓国では若者ばかり。みんなバイトだから一生懸命やる必要もないんだよ」
    「後進国にいろいろ求め過ぎ」
    「韓国ではサービス業の人たちを一段下にみる傾向がある。それに、食堂のバイトに専門性や仕事に対するプライドなんてあるわけがない」

    「予約しておいて現れないノーショー(予約の無断キャンセル)族の客もいるから、どっちにも問題がある」
    「バイトばかり集めて雰囲気だけそれっぽくしてるレストランが多い」
    「正しい指摘もあるけど、閉店5分前に来た客ももてなすべきというのは自分勝手な主張だと思う」

    「品切れの話には心から共感。選ぶとだいたい品切れと言われるよ」
    「つまりは、伝統的なホテルの料理長の基準で言うと、ヘル朝鮮(地獄のような韓国)の洋食レストランはすべて最低という話だね」
    「コース料理を頼んだら、一度に全部の料理が出てきたことがある。メーン料理と一緒に出されたデザートのアイスが溶けるのを見ながら、少しでも考えて料理を出してるのかと考えてしまった」(翻訳・編集/吉金)

    http://www.recordchina.co.jp/a153888.html

    引用元: ・【韓国】ソウル在住のイタリア人シェフ、韓国のレストランに苦言「サービスに魂がない」=韓国ネット「後進国にいろいろ求め過ぎ」 [無断転載禁止]©2ch.net

    【【求めるほうがおかしい】ソウル在住のイタリア人シェフ、韓国のレストランに苦言「サービスに魂がない」】の続きを読む

    1: 動物園φ ★@\(^o^)/ 2015/11/25(水) 04:02:24.54 ID:CAP_USER.net
    配信日時:2015年11月25日(水) 3時15分

    2015年11月23日、韓国・テレビ朝鮮は、韓国伝統の発酵食品が世界的に活躍する外国人シェフらの高評価を得ており、しょうゆやみそも半導体産業のような競争力を持ち得ると報じた。

    しょうゆやみそ、コチュジャン(唐辛子みそ)などを保存・熟成するたくさんのかめを前に、「やめられないおいしさ」と声を上げたのは、スペインのスターシェフ、アルバート・アドリア。「世界一のレストラン」と言われた「エル・ブジ」の元シェフだ。「スペインの発酵食品は文化的な物ではないが、韓国の物は熟成期間が多様で、手のかけ方、心の込め方で味が決まる」と語る。また、米サンフランシスコの三ツ星シェフ、コリー・リーはキムチについて「野菜だけで作られているのに味わいが深い」と評価、寺院でのキムチ漬けを学ぶために韓国の寺を訪れた。

    さらに、米ニューヨーク・タイムズ紙はこのほど、韓国の発酵食品について「西欧の料理文化よりもはるかに進んでいる」と紹介した。このように韓国の発酵食品が、世界的なシェフたちの心をつかみ始めているのだ。

    これに、韓国のネットユーザーは次のようなコメントを寄せている。

    「外国でも良い食べ物と認められて誇らしい。世界に韓国料理を広めてくれるシェフたちを応援する!」
    「小さい頃、韓国料理はものすごく変な物だと思っていたけど、外国に行ってみて、韓国より変な料理があふれていることを知った。『井の中の蛙』とは言うものの、井戸の外も必ずしも良い物ばかりではないね」

    「カメラが回ってるから、シェフがリップサービスしたのでは?」
    「ヨーロッパの宣教師が土に埋まったキムチのかめを見て、朝鮮人の食べ物は土に埋める未開な料理だと評価した時代もあった。でも、一度キムチチゲを食べてみたらやめられなくなったんだって」

    「代表的な発酵食品と言えば、パンじゃないの?韓国人は西洋の料理を知らな過ぎると思う」
    「韓国の最強ボス、ホンオ(ガンギエイを発酵させた韓国の珍味。強いアンモニア臭が特徴)を食べてみたら、シェフの考えもまったく変わるだろうな」
    「韓国の食堂でキムチが無限に再利用されていることを知ったら、きっと気絶するよ」(翻訳・編集/吉金)

    http://www.recordchina.co.jp/a123839.html

    引用元: ・【料理】醤油や味噌など韓国伝統の発酵食品、世界的シェフらが絶賛 韓ネット「外国でもいい食べ物と認められ誇らしい」

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